Ultrazvukové espresso ukazuje, co v kávě obvykle dělá teplo
Výzkumníci z UNSW Sydney připravili kávu o síle espressa vodou pokojové teploty a ultrazvukem rozechvěli portafiltr; podstatné je, kde může laboratorní postup šetřit energii ve větším měřítku.
Noah Circuit ·
Espresso obvykle působí jako malý rituál tepla a tlaku: jemně mletá káva, horká voda, stlačený puk a krátký silný nápoj. Experiment UNSW Sydney klade spíš inženýrskou než životněstylovou otázku. Co když část práce při extrakci obstará vysokofrekvenční zvuk, takže vodu není nutné nejdřív ohřívat? Francisco Trujillo a jeho tým ze School of Chemical Engineering popsali ultrazvukový postup, který z vody pokojové teploty připravil kávu o síle espressa za méně než tři minuty a podle zprávy snížil spotřebu energie až o 75 procent, protože se voda nevaří.
Mechanismus se jmenuje akustická kavitace. Kovový transduktor tlačí na bok běžného košíku v portafiltru a rozkmitá ho ultrazvukem, tedy frekvencemi nad hranicí lidského sluchu. Vibrace se šíří vodou i mletou kávou. V kapalině vznikají a zanikají drobné bubliny; když se zhroutí blízko částic kávy, vytvoří mikroskopické proudy a smykové síly. Jednoduše řečeno, ultrazvuk přidává mechanické drhnutí, které pomáhá chuťovým látkám, olejům a kofeinu rychle přejít do vody i bez tepelného impulsu.
Není to jen zrychlený cold brew. Studené louhování obvykle trvá 12 až 24 hodin a bývá hladší, řidší a méně podobné espressu. Novější práce z UNSW mířila na koncentraci, tělo a kofeinovou sílu espressa. Podle univerzitní zprávy nedokázalo 100 pravidelných konzumentů kávy ve slepém testu rozlišit ultrazvukovou verzi z vody pokojové teploty od tradičního espressa. Daily Coffee News zároveň upozornil, že studie vyšla v časopise Journal of Food Engineering a že související patentová přihláška UNSW pokrývá vyvíjený systém.
Zralost technologie je zatím raná. Postup byl předveden jako výzkumný a vývojový proces, ne jako díl, který si zítra bez potíží namontuje každá rušná kavárna. Kavárny potřebují opakovatelnost chuti, snadné čištění, rychlost, přijatelný hluk, životnost, cenu a zapojení do práce baristy. Transduktor, který funguje v laboratoři, musí přežít tisíce mokrých cyklů, čisticí chemii, vodní kámen, únavu z vibrací i různá nastavení mlýnku.
První průmyslová cesta může být pravděpodobnější. Výrobci lahvové kávy, mléčných kávových nápojů nebo chlazených koncentrátů ohřívají velké objemy vody a výrobky pak často znovu chladí. Koncentrát připravený za pokojové teploty by mohl snížit spotřebu energie a zkrátit zpracování. Přínos však závisí na celém systému: ztrátách čerpadel, mycí vodě, ověření bezpečnosti potravin, ceně zařízení i tom, zda zákazníci přijmou chuť u různých zrn a receptur.
Je důležité také říci, co výsledek neřeší. Chuť espressa nevzniká jen z množství kofeinu a rozpuštěných látek, ale také z čerstvosti zrn, pražení, mletí, tlaku, emulze olejů a očekávání člověka, který nápoj pije. Ultrazvuk může pomoci s extrakcí, ale nevytvoří automaticky dobrou recepturu. Právě proto jsou slepé testy užitečné jako první filtr, nikoli jako konečný důkaz pro každý typ kávy a každou výrobní linku.
Nadějná část je proto přesná. Ultrazvukové espresso nedělá kávu bez energie a nedokazuje, že teplo přestalo být důležité pro každý způsob přípravy. Ukazuje, že extrakce je fyzikální proces s více pákami. Pokud se podaří vyrobit spolehlivý a dobře čistitelný ultrazvukový hardware, známý ranní nápoj se může stát malým příkladem úspor založených na pochopení mechanismu, ne na obětování chuti.